Date of Award

4-2018

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science in Food Science

Department

Food Science

First Advisor

Afaf Kamal-Eldin

Second Advisor

Iltaf Shah

Third Advisor

Sami Ghnimi

Abstract

Honey is a sugar solution used as a food and as a food ingredient. According to Codex standards, honey from different floral sources is regulated by its content of sugar (>60 %), moisture (< 20 %), acidity (< 50 meq/kg), and hydroxymethylfurfural (< 40 mg/kg) and (80 mg/kg) of honey of declared origin from countries or regions with tropical ambient temperatures. The aim of this thesis was to study the physicochemical composition of four types of monofloral honeys collected in UAE: sider (Ziziphus spina-christi), samar (Acacia tortilis), ghaf (Prosopis juliflora), and neem (Azadirachta indica). Twelve pure honey samples (5 sider, 5 samar, 1 ghaf, and 1 neem) were tested for their main physicochemical parameters including sugar composition, moisture content, pH/free acidity, minerals, total phenolic compounds, hydroxymethylfurfural, texture, viscosity, and glass transition temperature. Results of all samples were found to fall within the accepted levels in the Codex honey standards and were not distinguishable by chemical analyses. The neem honey was different from the other honeys in color being much lighter and greener. Texture analysis showed that samar samples were harder, more adhesive, and more gummy compared to sider samples (p< 0.01). There was a significant Pearson’s correlation between honey hardness and viscosity at 20 ºC (p< 0.05). Further studies with more advanced chemometric techniques should be performed to test their ability to provide a more facile differentiation between different types of honey.

Arabic Abstract

الخصائص الفيزيوكيميائية للعسل الإماراتي أحادي الزهرة

العسل هو محلول سكري يستخدم كغذاء وكمكون غذائي. وفقاً لمعايير الدستور الغذائي (Codex Standards)، العسل من مصادر الأزهار المختلفة ينظم بمحتوياته من السكر (أكثرمن 60%) والرطوبة (أقل من %20) والحموضة (أقل من 50 ميلي إكيفيلانت/كجم) (<50 meq/kg)، ومادة هيدروكسي ميثيل فورفورال (hydroxymethylfurfural) (<40 مغ/كغ)، (<80 مغ/كغ) للعسل الذي من مناطق أو دول ذات مناخ إستوائي. الهدف من هذه الإطروحة هو دراسة التركيب الفيزيوكيميائي لأربعة أنواع من العسل الأحادي الزهرة التي جمعت في الإمارات العربية المتحدة: سيدر (Ziziphus spina-christi)، سمر (Acacia tortilis)، غاف (Prosopis juliflora)، نيم (Azadirachta indica). تم اختبار اثني عشر عينة نقية من العسل (5 سيدر و5 سمر و1 غاف و1 نيم) لمعلماتها الفيزيوكيميائية الرئيسية بما في ذلك تكوين السكر ومحتوى الرطوبة ودرجة الحموضة / الحموضة الحرة والمعادن والمركبات الفينولية الكلية (total phenolic compounds)، هيدروكسي ميثيلفورالور (hydroxymethylfurfural)، الملمس (texture)، اللزوجة (viscosity)، و درجة الحرارة الانتقالية الزجاجية (glass transition temperature). أهم نتائج هذه الدراسة أن جميع العينات تندرج ضمن المستويات المقبولة في معايير الدستور الغذائي (Codex honey standards) ولم تكن قابلة للتمييز عن طريق التحاليل الكيميائية. وكان عسل النيم مختلفا عن العسل الآخر في اللون حيث كان أفتح بكثير وأكثر اخضرارا. وأظهر تحليل الملمس أن عينات السمر كانت أصعب (harder)، وأكثر لاصقة (adhesive)، وأكثر صمغية (gummy) بالمقارنة مع عينات سيدر (P<0.01). كان هناك ارتباط بيرسون (Pearson's correlation) كبير بين صلابة العسل (hardness) واللزوجة عند 20 درجة مئوية (viscosity at 20C) (p<0.05) (0.05>p) وينبغي إجراء المزيد من الدراسات مع تقنيات كيميائية أكثر تقدماً لاختبار قدرتها على توفير تمايز (facile differentiation) أكثر سهولة بين أنواع مختلفة من العسل.

Download

Included in

Food Science Commons

Share

COinS