Date of Award

4-2018

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science in Food Science

Department

Food Science

First Advisor

Afaf Kamal Eldin

Second Advisor

Iltaf Shah

Third Advisor

Sami Ghnimi

Abstract

Camel milk is important in the dry and arid lands because of its cultural, nutritional, and therapeutic properties. Milk proteins are known to be affected by various treatments including heating. The structure of proteins are known to change upon exposure to temperatures due to unfolding/folding and intra- and inter-molecular interactions. The aim of this thesis was to study the effect of various heating temperatures (60-130 °C) and times (0, 1, 10, and 30 min) on camel milk proteins. Electrophoresis (SDS-PAGE), free thiol groups, and hydroxymethylfurfural were used to observe the changes in proteins after the heat treatments. It was found that considerable changes in the proteins happen already during the first minute of heating. Camel whey proteins were more sensitive to heat than the caseins. As camel milk is devoid of β-Lacto globulin, the major whey protein is α-Lactalbumin. α-Lactalbumin showed an increase in intensity with heating, which was not reported before. This might be due to complexation with fatty acids and formation of Alpha-lactalbumin Made Lethal to Tumor cells (AMLETs). The free thiol content decreased while hydroxymethylfurfural increased with heating time and temperature.

Arabic Abstract


تاثير المعالجات الحرارية على بروتينات حليب الابل

يعد حليب الابل مصدر غذائى هام فى الاماكن الجافة لاسباب تتعلق بالارث الثقافى والقيمة الغذائية والعلاجية. تتاثر بروتينات الحليب بالحرارة فتتغير تركيبتها وتتفاعل مع المركبات الاخرى الموجودة فى الحليب. الهدف من هذه االأطروحة هو دراسة أثر درجات الحرارة المختلفة (60-130 درجة مؤوية) ومدة التسخين (0، 1، 10 و30 دقيقة) على بروتينات حليب الابل. تمت متابعة التغيرات بواسطة الفصل الكهربائى الهلامى ومجموعات الثيول الحر وهايدروكسيد ميثيل الفارفارال. وفد لوحظ فى هذه الدراسة ان التغيرات فى البروتينات تبدأ خلال الدقيقة الأولى من التسخينوأن البروتينات فى مصل الحليب أكثر تأثرا بالحرارة من بروتينات التجبن (الكاسينات). ونسبة لخلو حليب الابل من البتا لاكتوقلوبيولين فان البرتين الرئيسى فىمصل الحليب هو الألفا لاكتالبيمين الذى يتواجد مع اللاكنوفيرين والبيومين المصل. بينما تقل كميات كل البروتينات بتاثير الحارة، فقد لوحظ ان كثافة الألفا لاكتالبيومين تزيد مما يمكن تفسيره بتكوين مركبات معقدة مع الأحماض الدهني’. كما لوحظ ان كميات الثيوت الحر تنقص بينما تزيد كميات وهايدروكسيد ميثيل الفارفارال وهو أمر متوقع.

Download

Included in

Food Science Commons

Share

COinS