Date of Award

5-2024

Document Type

Dissertation

Degree Name

Doctor of Philosophy in Food Science and Technology

Department

Food Science

First Advisor

Afaf Kamal-Eldin

Abstract

This study investigated the phenolic compounds in date fruits, mainly soluble and hydrolyzable compounds, and insoluble melanin. Soluble (27.5–54.0 mg/100 g FW) and hydrolyzable (24.0–78.5 mg/100g FW) phenolic compounds were determined in 18 cultivars using ultra-performance liquid chromatography coupled with mass spectrometry. Phenolic acids were predominant in both fractions while flavonoids were mainly present in the soluble phenolic fraction and the proanthocyanidin B1 and B2 were only present in the hydrolyzable fraction. Four total antioxidant activity assays (total phenolic content, ABTS, FRAP, and DPPH) gave different results for both the soluble and hydrolysable fractions of 26 date fruit cultivars, which questions the reliability of these assays. Date fruits contained high levels of insoluble allomelanin (1.2–5.1 g/100 g FW). Electron paramagnetic and nuclear magnetic resonance coupled with computational density functional theory suggested that the date fruits melanin is based on (-) -epicatechin stacked oligomers. Overall, this study provides new insights into the phenolic compounds present in date fruits, particularly hydrolyzable phenolic compounds and melanin.

Arabic Abstract


المركبات الفينولية في ثمار التمر(Phoenix dactylifera L.)

تبحث هذه الدراسة في المركبات الفينولية في ثمار التمر، وخاصة المركبات الفينولية غيرالقابلة للذوبان. استخدمت الدراسة التحليل السائل فائق الأداء إلى جانب تحليل قياس الطيف الكتلي في فصل هذه المركبات وتعريفها وتحديد كمياتها. كما استكشفت الدراسة التوافق بين هذه الطريقة وطرق تحليل مضادات الأكسدة الكلية للمستخلصات القابلة وغير القابلة للذوبان. كما اشتملت الدراسة على تحديد نسبة الميلانين وصفاته الكيميائية. كشفت نتائج الدراسة أن ثمار التمر تحتوي على محتوى فينولي عالى ولكنه متفاوت بين الأصناف التي تمت دراستها وأن المركبات الفينولية التي تذوب بعد المعالجة القلوية موجودة بكميلت متساوية مع المركبات القابلة للذوبان. المركبات الفينولية البارزة التي تم تحديدها هي حمض الغال وحمض الفيروليك واللوتولين والكيرسيتين. يحتوي المستخلص غير الذائب على بروانثوسيانيدينس (B1 و B2). وقد تم اكتشاف الميلانين، وهو مركب نشط بيولوجيا، في أصناف ثمار التمر لأول مرة. اشارت دراسات الرنين المغنطيسي الإلكتروني والنووى إلى أن الميلانين المشتق من ثمار التمر يحتوي على أوليغومرات تعتمد على مركب epicatechin بشكل عام، تقدم هذه الدراسة رؤى جديدة حول المركبات الفينولية الموجودة في ثمار التمر، وخاصة المركبات الفينولية غير الذائبة والميلانينالسرطاني مع الإحتفاظ باكبر قدرمن خلايا المناعة السليمة و انسجة الجسم المحيطة بالورم.

Download

Included in

Food Science Commons

Share

COinS