Date of Award

4-2018

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science (MS)

Department

Food Science

First Advisor

Dr. Mutamed M. Ayyash

Second Advisor

Dr. Dawood Al Ajmi

Third Advisor

Gary Dykes

Abstract

Probiotics have great positive impacts on human health. Therefore, finding new probiotics possess novel probiotic characteristics would be greatly appreciated by medical, scientific and food industrial societies. This study aimed to isolate lactic acid bacteria (LAB) from traditionally dried fishes, assess their safety aspects, characterize their probiotic features, and investigate their potential health-promoting benefits of fish sausage fermented by selected LABs, in-vitro.

Out of one hundred and fifty (150) isolates, 85 isolates were considered as a potential probiotic. The 85 isolates achieved a reduction under gastric juicy ranged from 0.5-5.2 log10 CFU/mL during 2h of incubation and they were more vulnerable toward oxgall compared with cholic and taurocholic acid. Out of 85 isolates, 29 isolates showing the considerable tolerances to gastrointestinal conditions and bile

Salts. Out of 29 isolates, 13 isolates had remarkable tolerances and were selected for additional characterization as potential probiotic properties. 16s rRNA sequencing was implemented to identify (13) presumptive LAB isolates. All those isolates were identified as Enterococcus spp. Classified as following: 4 E. faecalis, 7 E. faecium and 2 E. durans. With respect to the safety assessment, all evaluated isolated shown no clear-halos which expressed as no hemolysis (gamma-hemolysis). All isolates were more susceptible to penicillin and ampicillin compared to other four tested antibiotics.

According to evaluation assays of probiotic characterization; In general, 13 Enterococcus spp. Showed high cholesterol removal ranged from 6.5% to 59.1% during 24 h of incubation. The 13 Enterococcus spp. demonstrated a good percentage of autoaggregation ranging from 8.2 - 21.3 % and 29 - 67% throughout 3h and 24h of

Incubation, respectively.

The following 6 strains were selected to prepare functional fermented fish sausages: E. faecium MF047470, E. faecium MF047495, E. faecium MF047509, and E. faecium KY962874, E. faecalis KY962905, and E. durans KY962882. The amylase and glucosidase inhibition in fish sausages fermented by Enterococcus spp. Extended from 29.2% to 68.7% and from 23.9% to 41.4%, respectively, during 21 days of storage. The DH%, DPPH%, ABTS%, amylase and glucosidase inhibitions had a Positive correlation.

Comments

للبروبيوتيك تأثيرات إيجابية على صحة الإنسان. لذلك يُعد العثور على بروبيوتيك جديدة بما تحمله من خصائص صحية مَحَل تقدير من قِبَل الجمعيات الطبية، العلمية والصناعية. تهدف هذه الأطروحة إلى عزل بكتيريا حمض اللبن من الأسماك المجففة تقليديًا، وتقييمها من حيث مدى سلامتها للاستخدام، ومن ثَمَّ تمييز سماتها كبكتيريا )بروبيوتيك(، بالاضافة إلي التحقق من فوائدها الصحية -مخبريًا- من خلال نقانق السمك المُعتق بعزلات مُختارة منها.

ثمان وخمسون عزلة من إجمالي مائة وخمسون عزلة أُعْ تِبرَتْ بكتيريا بروبيوتك مُحتملة. وقد انخفض عدد هذه العزلات تحت تأثير العصارة المُعوية خلال ساعتين من الاحتضان بما يتراوح بين 05-5.2log10CFU/ml ، كما أن هذه العزلات كانت أكثر تأثرًا عند تعرضها لحمض (oxgall) مقارنة بحمضي (cholic) و .(taurocholic)

من بين 58 عزلة، 92 عزلة أظهرت تحملًا كبيرًا للظروف المُ عوية والأملاح الصفراوية. ثلاثة عشر عزلة من بين التسع والعشرين عزلة التي امتلكت درجات تحمل ملحوظة قد اختيرت لإجراء اختبارات إضافية كونها بكتيريا )بروبيوتيك( مُحتملة. وقد تم تنفيذ تسلس rRNA 16s لتحديد نوع العزلات، حيث تم تحديد الثلاثة عشر عزلة باسم (Enterococcus spp.) صُنفتْ على النحو التالي: أربع عزلات E. ،facalis سبع عزلات E. faecium وعزلتان .E. durans فيما يتعلق بالفحوصات الخاصة بتقييم سلامة العزلات، فقد أثبتت الاختبارات أن العزلات الثلاثة عشر غير مُسببة لانحلال الدم، بينما كانت أكثر حساسية للبنسلين والأمبليسين مقارنة ببقية المضادات الحيوية المُخْ ت بَرة.

وفقًا لفحوصات تقييم سِ مات البروبيوتيك، حققت الثلاثة عشر عزلة مستويات عالية في إزالة الكولسترول تراوحت بين ٦,٥ ٪ إلى ٩,١ ٥ % خلال ٤٢ ساعة من الاحتضان، كما أنها أظهرت قدرات جيدة في اختبار ،(autoaggregation) بمقداري ٢ , ٨ – ٣, ٢١% و ٢, ٢٩ - ٦٧ % خلال ٣ و ٢٤ ساعة من الاحتضان، على التوالي.

Download

Included in

Food Science Commons

Share

COinS