Date of Award

10-2021

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science (MS)

Department

Food Science

First Advisor

Afaf Kamal-Eldin

Abstract

The technology of high hydrostatic pressure (HPP) in food processing started to take huge attention in food industries due to its ability to increase the shelf life of processed products by inactivating food-borne microorganisms and undesired enzymes that cause changes not acceptable to the consumers. Because of the treatments take place at low temperatures and because no chemical preservatives are added, advantageous and give more value to the product and match consumer demand for healthy products.

Aims: The aim of this thesis was to study the effect of HPP on certain quality parameters of green fruit juice compared to the thermal process during shelf-life. Method: A green fruit juice composed of Fresh rocket leaves and green apple fruits was used for the study. HPP treatments were performed at 200 MPa and 600 MPa for 180 seconds at 4°C, and the thermal treatment of the green juice was done at 85°C for 120 seconds in addition to the control. The microbiological, physical, and chemical properties of the juices were analyzed on days 0, 3, 6, 14, 21, and 28.

Results: The study confirmed that HPP treatment can maintain the quality of the green juice with very minor changes compared to the thermal process. Results of the microbial growth show a significant reduction in TPC, yeast, and molds for HPP-treated samples compared to the thermally processed samples. The results of Brix, pH and ascorbic acid for all samples show no significant difference during the storage and among the treatments. However, the results of the color analysis were significantly different between both HPP treatments (200 MPa & 600 MPa) and the thermally processed sample. For the chlorophyll a, results showed that the impact of the thermal process is high compared to HPP and this indicates that HPP treatment can maintain chlorophyll in green juices. The study confirmed that HPP would be the preferred non-thermal treatment for treating fresh green juices, however further studies are needed to understand the enzymes reaction during the treatment and shelf life.

Arabic Abstract

بدأت تقنية الضغط الهيدروستاتيكي العالي في معالجة وتصنيع الأغذية تحظى باهتمام كبير في الصناعا ت الغذائية نظرًا لقدرتها على زيادة فترة مدة صلاحية المنتج عن طريق تدمير الكائنات الدقيقة كالمايكروبات والبكتريا والإنزيمات غير المرغوب فيها والتي تسبب تغييرات غير مقبولة من قبل المستهلكين. نظرًا للمعالجة التي تحدث عند درجات حرارة منخفضة بدون إضافة أي مواد حافظة كيميائية ، فإن هذه الميزة تعطي قيمة غذائية أكبر للمنتج وتطابق طلب المستهلك الحصول على منتج صحي. الهدف من هذه الرسالة هو دراسة تأثير المعالجة بالضغط العالي في العصائر الخضراء مقارنة بالعملية الحرارية خلال فترة الصلاحية المفترضة للمنتج. عولجت عينات الضغط العالي عند ضغط 200 ميجا باسكال و 600 ميجا باسكال لمدة 180 ثانية عند درجة حرارة 4 مئوية، وتمت المعالجة الحرارية للعصير الأخضر عند 85 درجة مئوية لمدة 120 ثانية بالإضافة إلى العينات تم فحصها بدون إي معالجة. تم تحليل الخواص الميكروبيولوجية والفيزيائية. والكيم يائية للعصائر في اليوم 0 و 3 و 6 و 14 و 21 و 28

أكدت الدراسة أن المعالجة بالضغط العالي يمكن أن تحافظ على جودة العصير الأخضر مع تغييرات طفيفة جدًا مقارنة بالعملية الحرارية. تظهر نتائج الفحص الميكروبيولوجي انخفاضًا كبيرًا في مجموع تعداد البكتريا والخميرة والع فن للعينات المعالجة بالضغط العالي مقارنةً بالعينات المعالجة حراريًا. لم تظهر نتائج تحليل إجمالي السكر الصلب، والرقم الهيدروجيني وحمض الأسكوربيك لجميع العينات أي اختلاف ملحوظ أثناء التخزين أو بين تقنيات المعالجة المختلفة. ومع ذلك، كانت نتائج تحليل اللون مختلفة بشكل كبير بين كل من العينات المعالجة بتقنية الضغط

Download

Included in

Food Science Commons

COinS