Date of Award

10-2021

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science (MS)

Department

Food Science

First Advisor

Afaf Kamal-Eldin

Second Advisor

Dr. Bhawna Sobti

Abstract

Camel milk is one of the most important sources of nutrients for humans in numerous arid and semiarid environments. Consumer acceptability and sensory analysis are decisive for the commercialization of camel milk. It is essential to understand the sensory qualities of camel milk because of its unfamiliarity and its typical sensory profile, which is different from that of bovine milk. This study aimed to evaluate a trained panel qualitative description of sensory characteristics as well as consumer acceptability and attitude towards pasteurized non-flavoured, flavoured, and camel milk powders. In the consumer acceptability test, samples were evaluated based on acceptability with respect to colour, texture, mouthfeel, flavour, saltiness, and sweetness and camel milk was less liked compared to bovine milk. The consumer acceptability test results showed that the addition of strawberry or chocolate to camel milk significantly improved the scores for color, saltiness, texture, mouth feel, flavour and overall acceptability (p ≤ 0.05). The QDA test results showed no significant differences in the obtained scores for viscosity, mouth-coating, fat feel, and chalky/powdery attributes between the different samples. The consumer survey involved consumers who were familiar with camel milk with the majority (67%) beginning the consumption of camel milk since childhood. The majority of consumers (90%) were aware of the health benefits of camel milk compared to bovine milk and agreed that camel milk is good for skin, teeth, hair, nails and digestive tract. Consumers indicated that camel milk is salty (42%), smells nice (78%), has a good appearance (97%), tastes good (91%), available in different flavours (54%), and has longer shelf life than bovine milk (34%). Most of the consumers (84%) agreed that camel milk has good value for money and is easily available in supermarkets (69%). From the results, it could be concluded that camel milk and milk products are generally acceptable for consumers living in UAE. Promotion of camel milk and products to non-conventional consumers should be done to increase their consumption.

Comments

يعتبر حليب الإبل من أهم مصادر التغذية للإنسان خاصة في البيئات الجافة وشبه الجافة. يعد قبول المستهلك والتحليل الحسي أمرا حاسما لتسويق حليب الإبل. ومن الضروري فهم الصفات الحسية لحليب الإبل وقبول المستهلك له بسبب خواصه المختلفة عن حليب البقر وعدم تعود الكثير من المستهلكين عليه. تهدف هذه الدراسة إلى تقييم مدى قبول المستهلك وموقفه من خصائص الحسية لحليب الإبل الخالي من النكهات وحليب الإبل مع المنكهات والحليب المجفف. تم تحليل مقبولية الحليب باستخدام اختبارات التقييم الحسي كقبول المستهلك، واختبار التحليل الوصفي الكمي (QDA) ،‏ والأستبيان . في اختبار قبول المستهلك تم تقييم كل عينة بناء على المقبولية من حيث اللون، والملس، والطعم، والنكهة، والملوحة، ودرجة الحلاوة. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن حليب الإبل المنكه بالفراولة والشوكولاتة تحصل على درجة قبول عالية معنوية للون والملوحة والقوام والشعور في الفم والنكهة والقبول العام (0.05>P). أظهرت نتائج اختبار QDA عدم وجود فرق في الدرجة التي تم الحصول عليها من حيث اللزوجة وطلاء الفم وملمس الدهون والطباشير في الفم بين العينات. أظهر استطلاع رأي المستهلكين أن جميع المستهلكين المشاركين في الاستبيان كانوا على دراية بحليب الإبل. وأكدت نسبة عالية من المستهلكين (67٪) أنهم بدأوا بتناول حليب النوق منذ الصغر. كان غالبية المستهلكين (90%) على دراية بالفوائد الصحية لحليب الإبل مقارنة بحليب البقر، واتفقوا على أن حليب الإبل مفيد للبشرة والأسنان والشعر والأظافر والجهاز الهضمي، أشار المستهلكون إلى أن لبن الإبل مالح (42%)، ذو رائحة طيبة (78%)، حسن المظهر (97%) ، مذاقه جيد (91%) ، متوفر بنكهات مختلفة (54٪) وله صلاحية أطول من حليب الأبقار (34%). اتفق معظم المستهلكين (84%) على أن القيمة المادية لحليب الإبل جيدة وأنه متوفر بسهولة في محلات السوبرماركت (69%). وعليه يمكن استنتاج أن حليب الإبل مقبول عند المستهلك وانه يمكن تسويقهوان له سمات جودة محددة تؤثر على طلبه. هناك طلب متزايد على حليب الإبل ومنتجات الألبان من قبل المستهلكين، وبالتالي يجب دراسة الأسعار والترويج لألبان الإبل ومنتجاتها للمستهلكين غير التقليديين لزيادة استهلاكهم.

Download

Included in

Food Science Commons

COinS