Date of Award

6-2024

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science in Food Science

Department

Food Science

First Advisor

Prof. Afaf Kamal-Eldin

Second Advisor

Dr. Mutamed Ayyash

Abstract

In this study, the fermentation of low-fat camel milk (CM) and bovine milk (BM) with Lactobacillus helveticus was compared to fermentation with L. delbrueckii subsp. bulgaricus, and S. thermophilus at 28°C, 35°C, and 42°C. The fermentation activities were followed by measuring bacterial counts, titratable acidity, pH, and changes in lactose, organic acids, and proteolysis for 96 hours. Although bacterial growth was comparable in CM and BM, the fermented milks showed differences in acidification and proteolysis. Negative correlations between TA (%) and pH were consistent in both CM and BM suggesting similar buffering capacities. In both milks, L. helveticus behavior was more comparable to S. thermophilus than L. delbrueckii subsp. bulgaricus. These findings provide valuable insights into the dynamics of L. helveticus offering possibilities for alternative fermentation processes in dairy product production.

Arabic Abstract


خصائص تخمير حليب الإبل والبقر بواسطة باكتيريا Lactobacillus helveticus

في هذه الدراسة تم مقارنة عملية تخمر حليب الإبل والبقر قليل الدسم بواسطة باكتيريا Lactobacillus helveticus ، L. delbrueckii subsp. bulgaricus و S. thermophilus عند درجات حرارة 28 ، 35 ، و 42 درجة مئوية. تمت متابعة أنشطة التخمير عن طريق قياس أعداد الباكتيريا والحموضة القابلة للممعايرة والأس الهايدروجينى والتغيرات في اللاكتوز والأحماض العضوية والتحلل البروتيني لمدة 96 ساعة. على الرغم من أن النمو البكتيري كان متشابهًا في الحليبين إلا أنهما أظهرا اختلافات في درجة الحموضة وتحلل البروتينات. وقد كانت الارتباطات السلبية بين درجة الحموضة (%) والأس الهايدروجينى متشابهة في كل من الحليبين. وفي كلا الحليبين، كان سلوك L. helveticus أقرب الى سلوك S. thermophilus منه الى سلوك L. delbrueckii subsp. bulgaricus . توفر هذه النتائج رؤى قيمة حول ديناميكيات L. helveticus فى تخمير الحليب وقد توفر إمكانيات لعمليات تخمير بديلة في إنتاج منتجات الألبان .

Download

Included in

Food Science Commons

COinS