Fayeza Hasan

Date of Award

4-2021

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science (MS)

Department

Food Science

First Advisor

Afaf Kamal Eldin

Second Advisor

Ali Al Marzouqi

Abstract

The aim of this thesis was to study the possibilities for production and the characterization of powder from ripened date fruits (Phoenix dactylifera L.). Various techniques including tray drying, freeze-drying, vacuum drying, microwave drying, convection drying were tested for their ability to dry the dates sufficiently to produce a dated powder. Six varieties of dates namely Barhi and Khalas (soft varieties), Sagi and Sukari (semi-dry varieties), and Barakawi and Gundeila (dry varieties) were evaluated for their drying characteristics. The drying parameters and the physicochemical characteristics were compared and a storage study for the date powder was conducted. It was observed that variations in moisture content existed within a variety. Only the convection drying technique of semi-dry and dry varieties was suitable to produce a powder. Sukkari and Barakawi were cabinets dried at 65, 70, and 75°C, after which the dates were milled. The most suitable temperature for drying was observed to be 70°C. Higher temperatures were associated with increased formation of hydroxymethylfurfural and darkness. Finer versions (<400μm) showed lower flowability, high compactibility, and increased hygroscopicity compared to coarser counterparts. Storing the date powder for a month in a jar (one teaspoon was removed per day) showed that the moisture content increased from 2 to 8% during the storage period and hardness increased linearly up to 17 days.

Comments

هدف هذه الأطروحة هو تحديد إمكانيات إنتاج مسحوق التمر ودراسة خصائصه. لقد تم تجريب عدة تقنيات واختبار كفائتها على تجفيف التمورالناضجة وانتاج مسحوق التمر وهي التجفيف بالتجميد، التجفيف بتخفيض الضغط، التجفيف بالميكروويف، والتجفيف الحراري. كما تم تقييم ودراسة خصائص التجفيف لستة أصناف من التمور وهي البرحي والخلاص )تمور رطبة( والسكري والصقعى )تمور شبه جافة( والبركاوي والقنديله )تمور جافة(. وفد تمت مقارنة معاملات التجفيف وا لخصائص الفيزيائية والكيميائية لمسحوق التمر بالاضافة الى دراسة أثر تخزين المسحوق. لوحظ وجود اختلافات في محتوى الرطوبة باختلاف الاصناف. كما وجد أن تقنية التجفيف الحراري للأصناف شبه الجافة والجافة مناسبة لإنتاج مسحوق التمر. تم تجفيف صنفى السكرى والبركاوي في ع دة درجات حرارة (65 و 70 و 75 درجة مئوية(، وبعد ذلك تم طحن التمورالجافة. وقد لوحظ أن درجة الحرارة الأكثر ملاءمة للتجفيف هي 70 درجة مئوية حيث أن ارتفاع درجات الحرارة قد ارتبط بزيادة إنتاج مركب هايدروكسى ميثيل الفرفرال واللون الداكن. أظهرت الحبيبات الناعمة <400 ميكرومتر( قابلية أقل للتدفق وصلابة عالية وزيادة في الرطوبة مقارنة بنظيراتها الخشنة. عند تخزين مسحوق التمر لمدة شهر وجد أن المحتوى الرطوبي ازداد من 2 إلى 8 % وازدادت الصلابة طرديًا حتى 17 يومً ا.

Download
COinS