Date of Award

4-2026

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science in Food Science

Department

Food Science

First Advisor

Prof. Afaf Kamal-Eldin

Second Advisor

Prof. Mutamed Ayyash

Abstract

In this study, the comparative fermentation performance of lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. casei, and Lactiplantibacillus plantarum in Camel Milk (CM) and Bovine Milk (BM) was investigated. Fermentations were carried out at 42°C for 48 hours, and was monitored through bacterial growth, titratable acidity, pH evolution, proteolytic activity, microstructural properties, and rheological characteristics. Although comparable bacterial viability was observed in CM and BM, acidification kinetics varied significantly between CM and BM (p < 0.05). Proteolysis was significantly higher in fermented CM than in BM (p < 0.001), with consistently greater o-Phthalaldehyde Assay (OPA) values in CM across all strains during fermentation (p < 0.001). Scanning electron microscopy revealed more porous, loose protein matrices in fermented CM than in BM, which supports the rheological results showing weaker gel networks and lower rheological strength in fermented CM. Among the tested bacteria, Lb. casei demonstrated superior adaptability, enhanced viability, balanced acidification, and favorable rheological properties in both milks. Overall, the results of this thesis demonstrate strain-specific fermentation responses and support the possible suitability of different starter cultures for improving the technological performance of fermented camel milk products.

Arabic Abstract


سلالات بكتيرية بديلة لتخمير حليب النوق: لاكتوباسيلوس كازي ولاكتيبلانتباسيلوس بلانتارم

في هذه الدراسة، قورنت عملية تخمير حليب النوق (CM) وحليب الأبقار (BM) باستخدام خمسة أنواع من بكتيريا حمض اللاكتيك وهي Streptococcus thermophilus، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus، Lb. helveticus، Lb. casei، و Lactiplantibacillus plantarum. أُجريت عمليات التخمير عند درجة حرارة 42 درجة مئوية لمدة 48 ساعة، ورُصدت من خلال نمو البكتيريا، والحموضة القابلة للمعايرة، وتطور الرقم الهيدروجيني، والنشاط البروتيني. على الرغم من ملاحظة حيوية بكتيرية متقاربة في حليب النوق وحليب الأبقار، إلا أن حركية التحمض اختلفت اختلافاً كبيراً بينهما. كان التحلل البروتيني أعلى بشكل ملحوظ في حليب النوق المخمر مقارنة بحليب الأبقار. كشف الفحص المجهري الإلكتروني عن وجود مصفوفات بروتينية أكثر مسامية ورخاوة في حليب النوق المخمر مقارنة بحليب الأبقار، مما يدعم نتائج الخواص الريولوجية التي تظهر شبكات هلامية أضعف وقوة ريولوجية أقل في حليب النوق المخمر. ومن بين البكتيريا المختبرة، أظهرت بكتيريا Lb. casei قدرة فائقة على التكيف، وحيوية معززة، وتحمضاً متوازناً، وخصائص ريولوجية مواتية في كلا النوعين من الحليب. وبشكل عام، تظهر نتائج هذه الأطروحة استجابات تخمير خاصة بكل سلالة، وتدعم إمكانية استخدام بادئات تخمير بديلة لتحسين الأداء التقني لمنتجات حليب النوق المخمر.

Download

Included in

Food Science Commons

COinS