Date of Award

11-2024

Document Type

Thesis

Degree Name

Master of Science in Food Science

Department

Food Science

First Advisor

Dr. Raman Kumar Bhaskaracharya

Abstract

Background: UAE is uniquely located with an extensive seafront, which has led to the development of fishing and fisheries in the country. As a result, the UAE's diverse population has become one of the highest fish consumers among the Gulf countries. The high fish consumption in the UAE was a part of the traditional diet; however, a better understanding of UAE residents' practices and perceptions of fish food safety, fish preparation, and nutrition from fish consumption was needed. Objective: This study investigates food safety practices in handling and preparation of fish, consumption trends, and perceptions of nutrition from fish among UAE residents. Method: A cross-sectional survey using convenience sampling was conducted on 390 participants aged 18+ and residing across the seven emirates in the UAE. The survey questionnaire had four sections: food safety of fish handling, fish preparation and consumption, nutrition from fish consumption, and demographic characteristics. Results: The study respondents included a Female:Male ratio of 60:40, 48% (25–44 years) and 33% (18–24 years) old. During fish purchases from the market, 41% of participants considered whether the fish looks clean and fresh, and 38% considered whether fish sellers wear masks and gloves. Most participants (67%) purchased fresh/refrigerated fish, followed by frozen fish (19%), and the majority (77%) refrigerated the fish within 2 hours of purchase. During fish preparation, 80% of respondents washed their hands, and 52% used a different board and knife after coming in touch with raw fish. Participants were preparing baked, roasted or broiled fish (61%), pan-fried fish (44%), deep-fried fish (32%), and smoked fish (22%) once a week or more. The other preparation methods, such as boiling or poaching, raw in sushi, microwaving or steaming, raw in sashimi, and sous vide, were less frequently used. Participants consumed Salmon fish (52%), Orange-spotted Grouper (Hamour) (50%), Kingfish or Spanish mackerel (Kanaad) (46%), Tuna fish (45%), Sea Bream fish (39%), and Spangled Emperor (Sheri) (32%) species once a week or more. The other fish species, such as Mullet Fish (Biah), Orange-spotted Trevally (Jash), Rabbitfishes or Spinefoots (Safi), Sardines (Ooma), Red Snapper (Hamra), Painted Sweetlips (Farsh), Greater Amberjack (Halwayo, or Hamam), and Tilapia fish (Bolti), were less frequently consumed. Participants identified fish as an essential component in a balanced diet (97%), identified fish as a good source of omega-3 fatty acids (PUFA) (91%), protein (90%), iron (70%), vitamin D (66%), calcium (57%), B vitamins (53%), vitamin A (49%) and saturated fat (38%). Conclusion: UAE residents have a good understanding of food safety practices during fish purchase, handling, and preparation. They prefer baking the fish over other cooking techniques, consuming salmon over other fish species, and identifying fish as a healthy and nutritious food. This research study contributes to understanding the consumers' practices and perceptions regarding the safety of fish consumption.

Arabic Abstract


ممارسات وتصورات المقيمين في دولة الإمارات العربية المتحدة: السلامة الغذائية في التعامل مع الأسماك وإعدادها، استهلاكها، والقيمة الغذائية للأسماك

الخلفية: تتمتع دولة الإمارات العربية المتحدة بموقع فريد بواجهة بحرية واسعة، مما أدى إلى تنمية صيد الأسماك والثروة السمكية في الدولة. نتيجة لذلك، أصبح مجتمع دولة الإمارات المتنوع من بين أعلى مستهلكي الأسماك بين دول الخليج. كان الاستهلاك المرتفع للأسماك في دولة الإمارات جزءًا من النظام الغذائي التقليدي؛ ومع ذلك، هناك حاجة إلى فهم أفضل الممارسات وتصورات سكان دولة الإمارات بشأن سلامة الأغذية السمكية، إعداد الأسماك، والقيمة الغذائية للأسماك. الهدف: تحقق هذه الدراسة في ممارسات السلامة الغذائية في التعامل مع الأسماك وإعدادها، اتجاهات الاستهلاك، وتصورات القيمة الغذائية للأسماك بين سكان دولة الإمارات العربية المتحدة. الطريقة: تم إجراء استبيان مسح مقطعي وجمع العينات بالطريقة الملائمة من 390 مشاركًا تبلغ أعمارهم 18 عامًا فأكثر ويقيمون في الإمارات السبع في دولة الإمارات العربية المتحدة. كان الاستبيان يحتوي على أربعة أقسام: السلامة الغذائية في التعامل مع الأسماك، إعداد الأسماك واستهلاكها، القيمة الغذائية من استهلاك الأسماك، والخصائص الديموغرافية. النتائج: شمل المشاركون في الدراسة نسبة إناث إلى ذكور تبلغ 40:60، 48% تراوحت أعمارهم بين 25 و44 سنة و33% تراوحت أعمارهم بين 18 و24 سنة. أثناء شراء الأسماك من السوق، 41% من المشاركين يأخذون بعين الاعتبار ما إذا كانت الأسماك تبدو نظيفة وطازجة، و40% يأخذون بعين الاعتبار ما إذا كان بائعو الأسماك يرتدون أقنعة وقفازات. معظم المشاركون (67%) يشترون الأسماك الطازجة/المبردة، تلتها الأسماك المجمدة (19%)، وأغلبهم (77%) يقومون بتبريد الأسماك خلال ساعتين من الشراء. أثناء إعداد الأسماك، يغسلون 80% من المشاركين أيديهم، و52 %يستخدمون لوحًا وسكينًا مختلفين بعد ملامسة الأسماك النيئة. كان المشاركون يعدون السمك في الفرن (61%)، السمك المقلي في المقلاة (44%)، السمك المقلي بالقلي العميق (32%)، والسمك المدخن (22%) مرة في الأسبوع أو أكثر. كانت طرق الإعداد الأخرى، مثل الغلي أو السلق، نيئً في السوشي، الميكروويف أو التبخير، نيئً في الساشيمي، والسو فيد، تُستخدم بشكل أقل. كان المشاركون يستهلكون سمك السلمون (52%)، السمك ذو البقع البرتقالية (الهامور) (50%)، سمك الإسقمري الملكي او الماكريل الإسباني (الكنعد) (46%)، سمك التونة (45%)، سمك السبريم (39%)، وسمك الإمبراطور (الشعري) (32%) مرة في الأسبوع أو أكثر. كانت الأنواع الأخرى من الأسماك، مثل سمك البوري (بياح)، سمك تريفالي ذو البقع البرتقالية (جش)، سمك أرنب البحر أو الكشاف (صافي)، سمك السردين (عوما)، السمك الأحمر (الحمراء)، سمك سويت ليبس (فرش)، سمك الأمبرجاك الكبير (حلوايو أو همام)، وسمك التيلابيا (البلطي)، تُستهلك بشكل أقل. عرّف المشاركون الأسماك كمكون أساسي في النظام الغذائي المتوازن (97%)، واعتبروا الأسماك مصدراً جيداً للأحماض الدهنية أوميغا-3 (91%)، البروتين (90%)، الحديد (70%)، فيتامين د (66%)، الكالسيوم (57%)، فيتامينات ب (53%)، فيتامين أ (49%)، والدهون المشبعة (38%). الاستنتاج: يتمتع سكان دولة الإمارات العربية المتحدة بفهم جيد لممارسات السلامة الغذائية أثناء شراء الأسماك، التعامل معها، وإعدادها .يفضلون طهي السمك في الفرن على تقنيات الطهي الأخرى، استهلاك سمك السلمون على أنواع الأسماك الأخرى، ويعتبرون الأسماك طعامًا صحيًا ومغذيًا. تسهم هذه الدراسة البحثية في فهم ممارسات المستهلكين وتصوراتهم بشأن سلامة استهلاك الأسماك.

Download

Included in

Food Science Commons

COinS